Las comidas y sus ingredientes transmitidos de generación en generación por las mujeres del campo son parte del entramado de la supervivencia de las culturas del país, con una cocina con sabor propio que rompe el esquema que trata de imponer la homogeneización de los alimentos.
Irene Lantos, licenciada en Ciencias Antropológicas y doctora en Arqueología trabaja hace 10 años en en el Valle de Fiambalá, en el sureste de Catamarca, límite con Chile.
Allí, un equipo que integra el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) reconstruyó «modos de vida del pasado, antes de la llegada de los españoles, a partir de vestigios arqueológicos para reconstruir antiguas prácticas, su economía y alimentación, entre otras cosas», explicó a Télam. Se trata del Proyecto Arqueológico Chaschuil Abaucan del Instituto de las Culturas (UBA-Conicet.)
«Mi proyecto de vinculación con la comunidad, desde el Conicet, es revalorizar los ingredientes nativos y las comidas para insertarlos en los mercados y en los restaurantes para que se conozcan y los consuman», contó Lantos.
En sus investigaciones encontró la importancia que para la comunidad tienen la algarroba, el chañar y el mistol para hacer patay (pan de harina de algarroba), arropes, conservas, dulces, harinas, bebidas con y sin alcohol, y refrescos, todas preparaciones ancestrales que se mantienen.
Los ingredientes «se usan hace 2000 años», revelación a la que llegó el equipo gracias «a los restos de plantas carbonizadas en los fogones de las casas y en las ofrendas funerarias, así sabemos que usaban plantas silvestres de recolección (algarroba chañar y mistol) y plantas cultivadas (maíz, calabaza, poroto)».
También estudiaron químicamente los residuos de los restos que quedaron en las ollas cerámicas que se usaban para cocinar «para reconstruir qué se cocino o almacenó en cada tinaja».
Y los restos de huesos de animales encontrados «nos dicen que cazaban vicuña y pastoreaban llamas», detalló la investigadora.
«Hoy en día quienes más cocinan estas recetas tradicionales son las mujeres, no sabemos si en el pasado fue así, pero podemos intuir que se transmiten de mujer a mujer, tanto los ingredientes como las preparaciones, y también el valor que tienen para la superviviencia biológica y cultural», resaltó Lantos.
En base a estas indagaciones armaron un mapa de artesanas gastronómicas «para que el turista sepa dónde producen, muy relacionado con las tareas del cuidado, porque ellas producen sus dulces y conservas y sólo algunas pueden llegar hasta el mercado artesanal municipal, otras cuidan a sus familias, sus huertos y se les dificulta salir de sus casas».
Por eso el mapa «se trabajó con ellas, para que el turismo vaya a las casas» experiencia que fue «un éxito en las vacaciones de invierno del año pasado».
Lantos resaltó que el proyecto «es un intercambio y retroalimentación entre los saberes científicos y los tradicionales para valorizar la alimentación ancestral».
Desde Jujuy, Magda Choque Vilca, ingeniera Agrónoma, descendiente del gran cacique Viltipoco de Tilcara, «reina de las papas andinas», tal como pidió ser presentada, destaca por su trabajo para preservar los cultivos nativos del norte argentino.
Es coordinadora de la sede Quebrada y Puna de la Universidad Nacional de Jujuy y centra su tarea en difundir alimentos y la cocina local.
«El mundo venia por el camino de homogeneizar la alimentación, el gusto, por el mismo proceso económico. Lo mejor es que cada región tenga su propio sabor, las cocinas del mundo traccionan un montón de cosas desde la cultura de la cocina», analizó en diálogo con Télam.
Definió a la mujer como «el pilar» la que tiene «el pensamiento circular, para ver lo que se va a comer, sembrar y proyectar al mismo tiempo».
La mujer rural «es nodriza de un montón de cosas: tradiciones, saberes, recetas que pasaron de madres a hijas como un acto de amor», destacó.
Por ejemplo, en la forma de hacer el tamal «está el sello de una familia».
«Tenemos características muy importantes en relación a otras cocinas que estuvieron visibilizadas, se reinventaron, reinterpretaron, La nuestra es casa para adentro, con lógicas de la cocina que se han perdido», valoró Choque Vilca.
Los aportes de las mujeres rurales son reconocidos por Naciones Unidas desde 2008, cuando decidió que cada 15 de octubre se conmemore su día.
Télam: SIlvia Molina / fotos: Edgardo Valera
